Os grãos africanos, não convencionais, apresentam se com boas possibilidades de produzir pão de boa qualidade nutritiva, merecendo por isso um aumento do interesse na industria da panificação, segundo dados de um novo estudo.
O estudo publicado no Journal of Food Science, procede à avaliação das propriedades técnicas e nutricionais dos cereais africanos ACHA e IBURU na produção de pão azedo. Os resultados do estudo aumentam o conhecimento das propriedades de duas farinhas na preparação do pão e demonstra a adequação destas farinhas para a sua produção.
Segundo o estudo a fermentação do pão azedo a partir de grãos africanos aumentam as qualidades nutritivas e sensoriais.
Os grãos antigos e étnicos, atraiem o interesse tanto nos países ocidentais como nos países africanos, e o seu aumento irá diminuir os custos relacionados com a importação de farinha de trigo, para alem de muitos dos grãos possuírem qualidades mais saudáveis e mais naturais quando comparadas com trigo moderno.
Os grãos não convencionais, bem como de cereais antigos, tem conhecido um aumento de interesse nos últimos anos, por corresponderem ao desejo de ingredientes menos processados e a atenção para o valor nutritivo dos alimentos.
O novo estudo explora a adequação da farinha feita a partir de Acha e de Iburu na produção de pão azedo.
Os valores de digestivos da proteína não diferem entre o pão azedo de Acha e o pão azedo de trigo, embora o pão azedo de Iburu tenha demonstrado um valor ligeiramente inferior.
Os autores do estudo destacam o facto dos pães azedos produzidos com aqueles grãos serem preferido pela dureza e resistência, e apreciados pela cor, sabor e aceitação genérica.
Comparado com o pão azedo de trigo, o Acha e o Iburu contem índices mais elevados de aminoácidos.
A pequena dimensão dos grãos significa uma vantagem de necessitar de pouco processamento, limitando a perda de nutrientes durante a moagem.
